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Gaumenfreuden auf höchstem Niveau

   
 
 

Das Restaurant „HandiƆap“ in Künzelsau

 

Als letztes „Getestet“ etwas Besonderes zum Jahrestag der „Funkfeuer“-Gründung (24.01.1991)

Die Stadt Künzelsau steht zunächst und vor allem für den Firmensitz des Schraubenimperiums von Reinhold Würth, als Mekka der Kochkunst ist sie noch nicht so in das Bewusstsein vorgedrungen. Aber das könnte sich ändern, denn seit gut 3 Jahren gibt es dort eine bemerkenswerte gastronomische Adresse, die 2015 sogar mit einem Michelinstern veredelt wurde.Wie immer, wenn Reinhold Würth ein Projekt unter seine Fittiche nimmt, wird dies mit Engagement, Geschmack und nicht wenig Geld betrieben. Seit dem Jahr 2006 hat er im Zentrum ein ganzes Ensemble schöner Altstadthäuser in verschiedenen Bauabschnitten zu 3- und 4-Sternehotels mit angeschlossenem Tagungsgebäude, einem Ladengeschäft und einem separaten Spitzenrestaurant umgebaut. Sein Name „HandiƆap“ weist auf eine Besonderheit des Hauses hin.

Das spezielle Konzept
Was gemeinhin mit dem Schlagwort „Inklusion“ durch die Medien geistert, wird hier praktisch erlebbar, denn in Hotel- und Restaurantbereich arbeiten behinderte und nicht behinderte Menschen je nach ihren Fähigkeiten zusammen. Insbesondere Carmen Würth zeichnet sich dafür verantwortlich und zeigt, dass es sogar im Luxusbereich funktionieren kann. Auch das Ladengeschäft „Lindele“ unweit des Restaurants, in dem handgefertigte Produkte von Behinderten aus der ganzen Welt verkauft werden, überrascht durch ausgesucht schöne Ware.

Elegantes Ambiente und bester Service
Durch die Glasfront der Eingangsseite betritt man den (ansonsten fensterlosen) fast quadratischen Gastraum, der durch architektonisch raffiniert angelegte halbhohe Sichtschutzwände in einzelne Bereiche gegliedert ist. Die Decke mit eingelassenen Downlights ziert mittig ein abgesetztes Oval, das vom Kirchenmaler Markus Schmidgall dezent als Himmel ausgemalt wurde und aus dem ein prächtiger Kristalllüster als absoluter Blickfang herabhängt. Die cremefarbenen Wände sind passend mit großformatigen und gekonnt ausgeleuchteten Bildern aus (wie könnte es anders sein) der Sammlung Würth bestückt, violette Samtbezüge der Stühle sowie der Rückwände einer umlaufenden Sitzbank bilden einen vornehmen Kontrast zu den in hellem Damast eingedeckten Tischen. Kein unnötiger Schnickschnack findet sich da, schlicht und doch gemütlich wirkt das alles. Vom Servicepersonal wurden wir schon im Garderobenbereich sehr freundlich und persönlich empfangen, die gesamte Begleitung während des Abends war äußerst professionell und aufmerksam.

Grüße aus der Küche
Wie in Restaurants der gehobenen Kategorie zu erwarten, servierte man uns „Grüße aus der Küche“ als Vorneweg. Was unsere Erwartungen allerdings übertraf, war deren Vielfalt und Menge. Zunächst wurden hauchdünne Scheiben vom luftgetrockneten Hals (coppa) des hällischen Landschweins gereicht, es folgten weitere Köstlichkeiten. Ein Laibchen frisch gebackenes Roggenbrot, dazu Salzbutter und kleine Gänseschmalzkügelchen, eine leichte und würzige Tomatensalsa, frisch gepresstes Olivenöl, Kreuzkümmelcracker und ein Cappuccino von roten Linsen mit Räucheraaleinlage und danach noch– sehr ansprechend auf Holzbrettchen dekoriert – eine kleine Trilogie vom Kaninchen: eine Galantine, ein gebackenes Hascheebällchen und ein Tartarsülzchen. All das schmeckte hervorragend. Ein alkoholfreier fruchtig-frischer Aperitif und ein eisgekühlter perlender fränkischer Riesling Sekt rosé waren wunderbare Begleitgetränke zum Auftakt.

Ein Meister seines Fachs
Bevor wir nun zum eigentlichen Essen kommen, möchten wir aber etwas über den, der uns diese Genüsse bereitet hat, erzählen. Serkan Güzelcoban heißt er, ist 30 Jahre jung und hat türkische Wurzeln, was man seiner Küche anmerkt, aber dazu später. Sein Werdegang ist erstaunlich und gäbe schon jetzt unter der Rubrik „Geschichten, die das Leben schreibt“ einen interessanten Artikel ab. Er hatte nämlich große Schwierigkeiten, überhaupt eine Ausbildungsstelle zu finden, und als es dann doch klappte, war es nicht gerade bei der ersten Garnitur, sodass er sich nach Abschluss der Lehre erst mal Basiskenntnisse aneignen musste. Doch dann schaffte er es: bei Witzigmann im Palazzo in Köln und München gelang ihm der Sprung in die Oberliga. Es folgten Aufenthalte auf Rügen, in der Schweiz und in der Spitzengastronomie auf Mallorca. Und nun wurde diese junge Karriere im vergangenen Jahr schon mit einem Stern von Michelin gekrönt.

Orient trifft Okzident
Unter dieser Überschrift firmiert nicht nur die Speisekarte, eine spannende Mischung der Kulturen war durchgehend bei allen von uns versuchten Gerichten zu finden. Der Gast kann wählen: Entweder er entscheidet sich für ein in der Folge vorgegebenes Menü von 3 bis 6 Gängen oder er wählt frei aus der Karte. Dabei finden sich jeweils ganz verschiedene Angebote. Wir entschieden uns einmal für drei Gänge (69 €) aus dem großen Hauptmenü mit dem Motto „Reise mit dem Orientexpress“. Diese führt in insgesamt 6 Stationen (also Gängen) von Paris bis Konstantinopel, jedes Gericht ist mit einem Städtenamen versehen. Dazu erhält der Gast eine „Fahrkarte“, auf der nicht nur die Speisen beschrieben sind, sondern die auch vor jedem Gang geknipst wird, eine originelle Idee. Der Start war also in Paris, d.h. die Vorspeise bestand aus einer leicht pochierten Maldenauster, sie zerschmolz im Mund. Dazu eine kleine Auswahl, bestehend aus einer hauchdünnen Scheibe von der gepökelten Kalbszunge mit Radieschen-Champagnervinaigrette, frisch gebackenem Brioche und französischem Feldsalat in Kombination mit feinsten Mandarinenfilets, das Ganze insgesamt ein Traum.... Das nächste Ticket ging nach Sofia, dort wurde man überrascht von einer Variation des heimischen Lammes ( in diesem Fall jedoch eines hohenlohischen), bestehend aus geschmortem Haxenfleisch, einem feinen Ragout in einer sehr raffinierten würzigen Soße und erstklassig rosa gebratenen Tranchen vom Rücken. Dazu wurden dreierlei feine Blumenkohlröschen und eine Art Risotto von Sonnenweizen mit Walnüssen serviert, der Esser war begeistert und wäre gerne noch ein Weilchen in Sofia geblieben. Leider kam aber dann das Ende des Ausflugs, nämlich Konstantinopel. Hier bekam er Künefe, ein knusprig-strohiges türkisches Feingebäck mit Pistazien, serviert mit einem hervorragenden, leichten und vor allem nicht zu süßen Raki-Kokossorbet. Die Stückchen exotisch gewürzter Ananas gaben der Nachspeise eine besonders elegante Note.
Nicht weniger angetan waren auch die, die sich für die „freie Wahl“ entschieden. Statt einer Fahrkarte bekamen sie zu jedem Gericht ein bedrucktes Kärtchen, das über Namen, Rezept und Geschichte der Speisen informierte. Hinter der Vorspeise “Lakerta“ (19 €) zum Beispiel verbirgt sich eine ungewöhnliche Kombination der Elemente „Gelbflossenmakrele“, „Nashi Birne“, „Rosenkohlblätter“ und „Rote Zwiebelmarmelade“, optisch, wie alle Gerichte, sehr reizvoll und köstlich im Geschmack. „Manti von der Bauerngans“ (18 €): das sind gefüllte Teigtaschen, wie edle Ravioli als 3 kleine Päckchen gedreht, dazu confierter (d.h. in Olivenöl geschmorter) Fenchel und Avocadopraline an einem hervorragend parfümierten Schaum als Suppe in tiefer Tellerskulptur. Der Fenchel knackig und aromatisch, die Praline ein zartes Kügelchen aus feinem Püree. Der Geschmack der Gansfüllung entfaltete sich langsam, aber dann ausdrucksstark und wurde durch die Gewürze im weißen Schaum noch unterstützt. Auch “Cacik“ (16 €) ist als Auftakt sehr zu empfehlen. Eine Zubereitung der orientalischen Küche aus hausgemachtem Joghurt aus Schafs- oder Ziegenmilch, dazu ein Dreierlei von der Gurke (Sorbet, Salat und Cannelloni) und Buchenpilzen, wunderbar, leicht säuerlich schmeckend. Oder „Pastrami“(19 €), ein Gewürzschinken vom trocken gereiften Färsenfilet, Tatar von der Crevette Blue und Humus: saftige, hauchdünne Fleischscheiben, sehr zart und mild gewürzt, dazu der rohe Tatar von der blauen Lagunengarnele, interessant in Geschmack und Farbgebung, ergänzt durch einige Tupfen des guten Kicherebsenpürees. Eine nicht alltägliche, feine Kombination.
Auch die Hauptgerichte trugen (erklärte) Namen. Da war das „Sis Kebab“ vom Mäusdorfer Landgockel, handgerollter Couscous und Ratatouille (29 €) bestehend aus 2 großen Stücken von der Gockelbrust, zart, weich, saftig, dazu ein ebenso guter Hackfleischspieß, wunderbar kleingeschnittenes Gemüse und bestens dazu passender Couscous. “Barbun“ (29 €) stellte eine geschmacklich sehr gelungene Verbindung von zwei Rotbarbenstücken auf Rote-Bete-Püree mit spaghettidünnen, bissfesten und aromatischen, zu Streifen geschnittenen Kohlrabis dar, die noch mit einer perfekten Vinaigrette abgeschmeckt und von kleinen Hälften der in Anis gegarten La-Ratte-Kartoffeln umlegt waren. Schließlich noch „Dolma“ (28 €), eine Spezialität der orientalischen Küche: Weißer Heilbutt im Weinblatt, geschmorte Chicorée-Orangen und Reiscreme. In der Erklärung heißt es dazu: „Weißer Heilbutt. Gebratener Nordatlantischer Plattfisch in Weinblättern“. Letztere waren der orientalische Beitrag mit der Füllung aus Reis und Fisch; die beiden auf den Punkt gegarten Heilbuttstücke passten gebraten genau in „unsere“ bekannte Küche; sehr lecker. Der Chicorée war in frisch gepresstem Orangensaft mit Vanille geschmort, eine aparte, wohlschmeckende Komposition. Die Reiscreme, d.i. „gekochter und pürierter Rundkornreis“ war eher für die Augen als für den Gaumen – sehr neutral, ein Hauch von Creme. Insgesamt ein feines, ausgewogenes und überraschend sättigendes Gericht und wiederum ein Kunstwerk auf dem Teller.
Nur einen kleinen Wermutstropfen müssen wir unserem großen Lob für die Küche beifügen: Einige der Hauptgerichte hätten einen Tick wärmer sein dürfen.

Desserts und Getränke
Leider, leider war unsere „Kapazität“ für die verlockenden Nachspeisen nicht mehr ausreichend, aber eine „Baklava“ (14 €) sollte es doch noch sein. Ein traumhaft schmeckendes Dessert, das nur noch durch die Verwendung des Filo-(Blätter-)teigs an die üppige, klebrig-fettige Süßspeise aus dem Orient erinnerte. Hier zergingen hauchdünne Teigblättchen, geschichtet mit einer Pistazienmousse (mit etwas weißer Kuvertüre abgeschmeckt) auf der Zunge. Zarte Thymian-Kardamom-Streusel und ein „Nockerl“ von Granatpfelsorbet ergänzten die exotische Note der kleinen Köstlichkeit. Eine umfangreiche Weinkarte präsentiert exquisite Angebote aus der ganzen Welt, die „Franken“ oder sonstige regionale Erzeugnisse von Spitzenwinzern sind allerdings nicht sehr zahlreich vertreten. Trotzdem konnte unser Wunsch erfüllt werden mit einer Flasche „Röttinger Feuerstein Riesling Kabinett“ (25 €). Beerig, füllig, nicht ganz trocken passte er gut zum Fisch und auch zum Fleisch. Die Biere der Brauerei Distelhäuser sind auch in der alkoholfreien Variante durchaus noch süffig.

Die „Mittagspause“
Der Abend im „HandiƆap“ war für uns als Funkfeuerredaktion genussvoll und gelungen, ein schöner Abschluss unserer Arbeit, und wir hoffen, dass vielleicht der eine oder andere Leser sich diesen Genuss zu einem besonderen Anlass gönnen wird – es lohnt wirklich. Wer aber vielleicht die 75 km Anreise am Abend scheut oder nicht ganz so aufwändig und exotisch essen will, doch trotzdem neugierig auf Herrn Güzelcobans Kochkünste geworden ist, dem sei hier eine Alternative empfohlen. Von Dienstag bis Freitag kann man im „HandiƆap“ auch mittags essen (die Zeiten werden am Ende angegeben), da gibt es dann je zwei Vorspeisen und Hauptgänge zur Wahl, dazu 0,25 l Wasser und eine Kaffeespezialität für den Komplettpreis von 25 €. Die Menüs wechseln wöchentlich und können im Internet eingesehen werden. Dort ist übrigens auch die große Abendkarte zu finden. Unbedingt reservieren!

Restaurant HandiƆap, Hauptstraße 22-28, 74653 Künzelsau, Tel. 07940 9346-0,
Fax 07940 9346-77,
e-mail: info@hotel-anne-sophie.de,
www.hotel-anne-sophie.de

Öffnungszeiten:
Di – Fr 12 Uhr –14 Uhr 30,
warme Küche bis 13 Uhr 30,

abends Di – Sa ab 17 Uhr 30,
warme Küche 18 Uhr – 21Uhr 30

Dagmar König

   
   
 
 
 
 
   
 
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